À doré Fechar Indica o alimento empanado e frito. À inglesa Fechar Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. À milanesa Fechar Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. À Thérmidor Fechar Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno, então, para gratinar. Abafar Fechar Procedimento que consiste em colocar os alimentos em uma panela untada e bem tampada em fogo brando para que "transpirem", cozinhando em seu próprio líquido. Abatumado Fechar Termo usado para designar o pão que não desenvolve no forno. Absorção Fechar As substâncias são sorvidas umas das outras. Acamar Fechar Sobrepor os alimentos (termo português). Acidificar Fechar Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a um líquido, normalmente água. Açúcar de Baunilha Fechar Açúcar aromatizado com baunilha, muito utilizado na elaboração de doces, é o sucre vanillé francês. Para prepará-lo, adicionam-se extrato, essência ou as próprias favas de baunilha ao açúcar, mantendo-o em potes fechados por pelo menos uma semana. Açucarar Fechar Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas. Aferventar Fechar Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. Afogar Fechar Fritar os alimentos em pouco óleo até que murchem. O mesmo que refogar. Al dente Fechar Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. Alourar Fechar Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). Amaciar Fechar Tornar macio. Para amaciar carne, é costume deixá-la de molho em vinha d' alhos ou cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde. Ainda pode-se bater com um martelo de carne para romper as fibras. Outra técnica consiste em fazer vários cortes superficiais na carne em peças inteiras sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais profundamente. Amassar Fechar Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma. Antepasto Fechar Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite. Ao ponto Fechar O alimento que chegou no ponto do cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. Apurar Fechar Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. Aquecer Fechar Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. Aram Fechar Sanduíche muito difundido no Oriente Médio, feito com pão lavosh (Pão chato, redondo e crocante, também conhecido por "Pão armênio"), queijo cremoso e diversas camadas finas de carne, alface, queijo, picles e outros recheios. Enrolado como um cilindro e embrulhado em plástico, é então levado a gelar por algumas horas. Antes de ser servido, deve ser fatiado. Recebe também o nome de levant. Aromatizar Fechar Juntar ervas aromática, essências ou especiarias à comida. Arrepiar Fechar Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao dos escamas (termo português). Arroz de Carreteiro Fechar Prato característico da culinária gaúcha, surgiu no início do século nas andanças dos tropeiros, no chamado "caminho do gado". Conduzindo as boiadas do Rio Grande do Sul até as Minas Gerais, os tropeiros faziam o abastecimento de carne de toda a região Sudeste do Brasil. Utilizavam o charque como base de sua alimentação. Esta carne salgada e curtida à sombra frita em pequenos pedaços, acrescida de cebola, tomates e temperos, é misturada ao arroz cozido. Prato forte e fácil de ser preparado tornou-se o preferido dos peões. Aspic Fechar Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas. Assado de panela Fechar Cozinhar um pedaço grande de carne refogando Assar Fechar Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. Azevia Fechar Doce de origem português da região do Alentejo, na forma de um pequeno pastel. É feito com uma delicada massa à base de farinha de trigo e manteiga (ou azeite de oliva) e recheado com doce pastoso de grão-de-bico ou de batata-doce. Em seguida é frito, originalmente, no azeite de oliva e, ainda quente, recebe uma fina camada de açúcar refinado misturado com canela em pó.
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